Во времена Советского Союза все крепленые вина называли портвейном. Многие еще помнят знаменитые три семерки «777». Конечно, ничего общего с настоящим (португальским) портвейном эти напитки не имели.
Португальский портвейн
Виноградное вино может называться «портвейном» только при одном условии: оно изготовлено в Португалии, в городе Порто. Сырьем для приготовления служит виноград, выращенный на берегах реки Дору. Виноградники расположены на крутых, береговых, террасных склонах.
В 1756 г эта территория получила статус винодельческой зоны. С этого года только вино из г Порто или «портовое вино» имеет право носить название «портвейн». Также, к примеру, как шампанское из провинции Шампань во Франции.
Меняется время, появляются новые разновидности напитка, но торговая марка «портвейн» остается неизменной. Третью сотню лет вино с берегов Дору радует ценителей качественных напитков.
История портвейна
Вино из винограда делали в этих местах издавна. Но началом истории виноделия считают Х1 век. Тогда, когда Генрих Бургундский стал владеть графством Портукале. Вкус местных сортов винограда ему не понравился, и он завез лозу из Бургундии.
До начала 17 века крепость напитка составляла 12 — 13°. Все изменилось в 1703 г. Из-за политических событий, Англия запретила экспорт вина из Франции. Англичане заключили договор на поставку алкоголя с виноделами из Порту.
Виноградные вина плохо переносят транспортировку, особенно качку. Они просто скисают. Тогда в бочки с напитком стали добавлять бренди (спирт). Крепость напитка выросла до 18 — 23°.
Спирт добавляли в готовое сухое вино. Эта старая технология продержалась до 1820 г. Затем способ приготовления изменился. Крепить вино начали на стадии сбраживания. Получился именно тот напиток, который сейчас все знают, как португальский портвейн.
Как изготавливают напиток
Основу портвейна составляет смесь из нескольких (до 5) сортов винограда. Из белых сортов такие как: Опорто, Клерет, Альбильо, Алиготе и другие. Красные виды представлены: Каберне-Совиньон, Бастардо, Мальбек. Перечислять можно долго, за столетия виноградарями выведено много новых сортов.
Сбор урожая до сих пор идет вручную, из-за особенностей береговой зоны. Раньше виноград давили ногами в больших чанах для получения сусла. Сейчас все процессы автоматизированы.
Период сбраживания составляет 2 — 3 дня, при температуре 32°С. За это время, содержание натурального спирта получается 6 — 8%. Затем в сусло добавляют спирт, крепостью 77%. Он останавливает процесс брожения. Кроме этого, приблизительно половина виноградного натурального сахара в сусле успевает перебродить.
Виноградный спирт, добавленный в сусло, повышает крепость напитка до 18 — 23%. Неперебродивший сахар, придаст в будущем естественную сладость портвейну.
На следующем этапе напиток наливают в бочки и оставляют на выдержку, на срок 2 — 3 года. Бочки делают из дуба, но некоторые виды портвейна выдерживают в металлических и даже бетонных емкостях.
В течение всего времени выдержки, жидкость неоднократно переливают из одной емкости в другую. Делается это, чтобы снять вино с осадка. При каждом переливе, технологи контролируют качество и определяют будущие характеристики портвейна.
По окончании периода выдержки, производят купажирование. Технология изготовления качественного портвейна предусматривает смешивание не менее 15 видов напитка. Это делают для улучшения качества и выпуска однородных по органолептическим характеристикам партий портвейна.
После этого часть вина разливают по бутылкам и отправляют на продажу. Остальное отправляется на дальнейшую выдержку. Существует два способа созревания вина: в бочках и в бутылках. Сроки могут варьироваться от 3 до 40 — 50 и более лет.
Дегустационные характеристики
На вкусовые и качественные характеристики португальского портвейна влияют и сроки выдержки, и технология купажа, и способы созревания. Длительное хранение дает более вязкий и терпкий вкус. Во время созревания вино не один раз дегустируют и тестируют для определения его сортности.
Важное значение имеет материал, из которого делают бочки. Это может быть только португальский, французский или американский дуб. Плотность и рыхлость древесины влияет на цвет и качество напитка.
Португальские портвейны обладают высокими дегустационными характеристиками:
- Цвет портвейна (розовый, красный, коричневый) зависит не только от возраста вина, но и сорта винограда, погодных условий года сбора урожая и еще многих факторов.
- Аромат фруктово-ягодный, карамельный с оттенками древесины, орехов и корицы.
- Вкус мягкий, сладкий, со сливовыми и ягодными оттенками и миндальным послевкусием. Хотя у каждого вида есть свои индивидуальные особенности.
Главным отличием является то, в какой емкости происходит созревание. Портвейн с одинаковым сроком выдержки из бочки и из бутылки будут кардинально отличаться по вкусу.
Виды портвейна
После трехлетней выдержки в бочках (объемом 10000 л и больше), специалист-технолог определяет следующий способ созревания вина. Таких вариантов всего два: в бочках или бутылках. По этой категории и происходит классификация видов портвейна.
Вина, старение которых происходит в бочках:
- Branco — делают из белых сортов, очень редко, бывает сладким и полусухим, выдерживают в дубовой бочке более 3 лет;
- Tawny (Тони) — очень распространенный вид портвейна из красного винограда, в процессе старения приобретает оттенки от желтого до коричневого;
- Colheita — является разновидностью Тони, через 7 лет выдержки могут проявиться более высокие качества вина и к 12 годам оно набирает характеристики, которые у Тони появляются только к 20 или 30 годам;
- Garrafeira — очень редкое и необычное вино, делают из одного урожая конкретного года, созревает в бочке 3 — 6 лет, затем стареет в бутылках более 8 лет.
Портвейны, которые выдерживают и хранят в бутылках:
- Ruby — после стандартного цикла (3 года) нахождения в бочке, напиток переливают в бутылки, отправляют на продажу, самый распространенный портвейн, цвет яркий, рубиново-красный;
- Ruby Reserve — более качественный, чем Ruby, дальнейшее созревание после розлива идет в бутылках;
- Late Bottled Vintage — вино одного года, не смешивают с другими урожаями, в бочке перед розливом выдерживают 3 — 6 лет, имеет очень насыщенный пряный аромат;
- Vintage — интересный и качественный вид портвейна, через 3 года созревания в бочке переливают в бутылки и с возрастом напиток начинает менять цвет от рубинового (5 лет) до золотистого, светло-коричневого (10 лет).
За несколько веков производства портвейна было разработано много вариантов купажирования. Появились новые, улучшенные сорта винограда. Выпущено немало разновидностей напитка. Неизменным остается только технология и качество портвейна.
Как правильно пить портвейн
Национальный напиток Португалии пьют, в основном, одни мужчины. Это обусловлено его довольно высокой крепостью. Женщины и молодые люди предпочитают вина с меньшим содержанием алкоголя или коктейли на основе портвейна.
Португальский портвейн, с его неповторимым ароматом и уникальным вкусом предлагают и на аперитив, и на дижестив. Его терпкий вкус возбуждает аппетит. Поэтому на родине его чаще всего пьют перед едой, на голодный желудок. Хотя бокал порту после ужина с чашечкой кофе никого не оставит равнодушным.
Бокалы для портвейна
Считается, что лучшим бокалом для портвейна является сосуд в форме полураскрытого бутона тюльпана. В отличие от других винных фужеров, его объем не должен превышать 200 мл. Широкий в середине, сужающийся в верхней части, на высокой ножке бокал.
Наполняют фужер не более, чем наполовину, иногда всего на ⅓. Специалисты считают, что только так можно почувствовать весь вкус и аромат этого элитного напитка. Благодаря форме бокала, уходит спиртовая отдушка, присущая всем крепленым винам.
Подготовка алкоголя к подаче
Бутылки с вином многолетней выдержки хранят в горизонтальном положении. Поэтому, перед подачей, примерно за пару дней их необходимо поставить вертикально. Некоторые виды портвейна переливают в декантеры, специальные графины для вина. Там, как говорят, вино должно «отдохнуть» и «подышать».
Существует правило, что красные виды подают при температуре 18° С, а вино из белых сортов винограда требует охлаждения. Наиболее правильной считается подача при t 10 — 12° С.
Еще одним неизменным правилом является выбрасывание пробки после открытия бутылки. Повторно эту пробку никогда не используют. Открытую бутылку больше не закрывают. Считают, что этим можно испортить вино.
С какой едой сочетается
«Портовое вино» не принято разбавлять или с чем-то смешивать. Единственным вариантом может быть только негазированная минеральная вода. Ее добавляют, чтобы снизить крепость алкоголя.
Если вино подают на дижестив, то хорошим дополнением, кроме кофе, будет темный, горький шоколад, разнообразные орешки и конечно же южные фрукты.
Портвейн подходит ко многим блюдам. Белые сорта, как правило подают к рыбе, а красные к мясным закускам. Это общее правило. Помимо этого, отличным дополнением будут разнообразные сыры и морские деликатесы.
Все сорта портвейна имеют довольно высокое содержание сахара. Даже, если на бутылке написано «полусухое», уровень натуральных сахаров в вине достаточно высок. Поэтому вино хорошо сочетается с различными десертами, ягодами и выпечкой.
Коктейли с портвейном
Разнообразие сортов портвейна дает прекрасную возможность приготовить на их основе множество коктейлей. Красные виды хорошо сочетаются с ликерами. Белые и розовые с фруктовыми соками и пряными травами.
Вариантов много, но самыми популярными, пожалуй, являются следующие:
- Портвейн с тоником. Минимум ингредиентов, быстро готовится, хорошо освежает. В высокий стакан кладут кубики льда и наливают белый сорт портвейна и тоник. Обычно 1:1, но могут быть и более легкие варианты 1:2 или 1:3. Добавляют мяту, украшают долькой лимона.
- Порто Лайм — коктейль с соком лайма. Пропорции 2:1, берут обычно 40 мл вина и 20 мл сока. В бокал со льдом наливают напитки, кладут мяту и дольку лайма. Очень освежающий, любители иногда добавляют сахар.
- «Напористый» — название говорит за себя. В состав входит красный портвейн, водка и кока-кола. В пропорциях: водка 30 мл, портвейн 30 мл, кока-кола 60 мл. В высокий стакан, наполненный льдом, добавить все составляющие и украсить листочком мяты.
Португальский портвейн много лет подтверждает свое высокое качество и дегустационные характеристики. Только напитки производителей из местности, находящейся рядом с г Порту, имеют право делать надпись портвейн на этикетке.
Во многих странах, где растет виноград, производят портвейны. Но название должно быть видоизменено или добавлены дополнительные слова. В России, в Крыму, в Массандре с 19 века налажено производство крепленых вин. Отличные вкусовые характеристики у таких крымских вин как: «Портвейн красный Ливадия», «Портвейн красный Южнобережный», «Портвейн красный Крымский».
